La blanquette de veau est l'un des plats emblématiques de la cuisine bourgeoise française. Contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, c'est une recette qui demande de la patience et une maîtrise précise de la liaison finale. Bien exécutée, elle donne une sauce très onctueuse et une viande fondante.
Choisir la bonne pièce de veau
La blanquette traditionnelle se fait avec de l'épaule de veau, du tendron ou du collier, voire un mélange des trois. Ces morceaux gélatineux, riches en collagène, donnent du corps au bouillon et fondent doucement à la cuisson. Évitez le filet ou le quasi, trop maigres : ils se dessèchent et perdent leur intérêt dans un plat mijoté long.
Comptez 200 à 250 g de viande par personne, car elle réduit à la cuisson. Demandez à votre boucher de la couper en gros cubes d'environ 4 cm de côté. Une taille trop petite donne une viande sèche ; trop grande, elle reste difficile à saisir à la fourchette.
Le bouillon : la base de la sauce
Plongez la viande dans de l'eau froide, portez à ébullition et écumez soigneusement pendant les premières minutes. C'est une étape que beaucoup sautent à tort : l'écume contient les impuretés et protéines coagulées qui troubleraient la sauce et lui donneraient un goût âcre.
Ajoutez ensuite un bouquet garni (thym, laurier, persil), un oignon piqué de clous de girofle, des carottes et du céleri. Cuisez à frémissement, jamais à gros bouillons, pendant 1h30 à 2h selon la taille des morceaux. La viande doit être tendre mais pas effilochée.
Les champignons et oignons grelots
Les champignons de Paris (blancs, pour rester dans le registre "blanc") sont cuits à part dans du beurre avec un filet de citron pour les garder bien blancs. Les oignons grelots sont glacés à blanc : cuits dans du beurre, un peu d'eau, du sucre et du sel jusqu'à ce que le liquide s'évapore et les nappe d'un léger glaçage translucide. Ces deux garnitures sont ajoutées en fin de recette.
La liaison : l'art du roux et des jaunes
Préparez un roux blanc avec du beurre et de la farine en proportions égales. Ajoutez progressivement le bouillon de cuisson chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux.
La liaison finale se fait hors du feu : mélangez deux ou trois jaunes d'œufs avec de la crème épaisse, puis incorporez une louche de sauce chaude pour tempérer le mélange avant de le verser dans la casserole. Ne faites surtout plus bouillir après cette étape : les jaunes coaguleraient et la sauce deviendrait granuleuse. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un filet de jus de citron et servez avec du riz blanc ou des pommes vapeur.
