On dit souvent qu'un bon cuisinier n'a besoin que de trois couteaux. C'est à peu près vrai. Plutôt que d'acheter un bloc de 12 couteaux bon marché, mieux vaut investir dans 3 ou 4 lames de qualité qui dureront des décennies si on en prend soin.
Le couteau de chef : l'outil universel
C'est le couteau le plus polyvalent de la cuisine. Lame large de 20 à 25 cm, légèrement incurvée, il permet de hacher, émincer, ciseler, désosser partiellement et même écraser une gousse d'ail. 80 % du travail de découpe en cuisine peut se faire avec ce seul couteau.
Les grandes références sont japonaises (Global, Shun, Miyabi) ou allemandes (Wüsthof, Zwilling). Les couteaux japonais ont généralement un acier plus dur (60-65 HRC contre 56-58 pour les allemands), une lame plus fine et plus tranchante, mais plus fragile aux chocs latéraux. Les allemands sont plus robustes et plus faciles à affûter. Pour débuter, un couteau de chef entre 80 et 150€ offre un excellent rapport qualité/prix.
Le couteau d'office : la précision
Lame courte (8 à 11 cm), idéale pour les tâches de précision : éplucher, tourner les légumes, retirer les arêtes d'un filet de poisson, préparer des fruits. Il est indispensable en complément du couteau de chef pour tout ce que ce dernier ne permet pas de faire avec finesse.
Le Santoku : l'alternative japonaise
Plus court que le couteau de chef (16-18 cm), avec une lame moins incurvée, le Santoku est idéal pour les légumes et les viandes sans os. Son profil droit permet une découpe en push cut (poussée vers l'avant) très efficace. Si vous avez déjà un couteau de chef, le Santoku peut le compléter avantageusement plutôt que le remplacer.
Le couteau à pain : à dents longues
La lame crantée longue (25-30 cm) est la seule capable de trancher proprement une croûte sans écraser la mie. Elle sert aussi à couper les tomates, les agrumes à peau épaisse ou les gâteaux à texture délicate. Ne le négligez pas : c'est le seul couteau de la cuisine qui ne bénéficie pas d'un affûtage classique.
L'entretien : ce qui détermine la longévité
Pas de lave-vaisselle pour les couteaux de qualité : l'eau chaude, la chaleur et les chocs dégradent le tranchant et attaquent les manches. Lavez-les à la main, séchez-les immédiatement. Rangez-les sur une barre aimantée ou dans un étui en bois, jamais en vrac dans un tiroir où les lames se cognent.
Affûtez régulièrement avec un fusil à affûter avant chaque utilisation pour maintenir le fil. Un affûtage profond à la pierre (grain 1000 puis 3000-6000) est à prévoir une à deux fois par an selon l'usage. Un couteau bien entretenu est infiniment plus sûr qu'un couteau émoussé qui glisse sur les aliments.
