Le chocolat noir de qualité est l'un des produits alimentaires les plus complexes aromatiquement parlant, on y recense plusieurs centaines de composés volatils. Pourtant, la plupart des gens s'arrêtent au pourcentage de cacao affiché sur l'emballage. Il y a beaucoup plus à comprendre.
Le pourcentage : ce qu'il indique vraiment
Le pourcentage de cacao indique la proportion totale de matières issues de la fève de cacao dans la tablette : beurre de cacao + pâte de cacao. Il ne dit rien sur la qualité des fèves, l'origine, le processus de fermentation ou le travail du chocolatier. Un 70 % fait avec des fèves génériques et un 70 % issu d'une plantation single origin de qualité sont deux produits radicalement différents.
En pratique : en dessous de 60 %, le sucre domine et les arômes du cacao sont noyés. Entre 65 et 75 %, zone d'équilibre optimale pour la plupart des palais. Au-delà de 80 %, l'amertume est dominante, ce n'est pas nécessairement meilleur, c'est surtout différent.
L'origine : le terroir du chocolat
Comme le vin, les fèves de cacao expriment leur terroir. Quelques grandes origines :
- Madagascar : notes fruitées intenses, acidité marquée (agrumes, fruits rouges). Chocolats très expressifs.
- Pérou : profil plus doux, notes florales, légèrement noisette. Bonne entrée dans le single origin.
- Venezuela (Chuao, Porcelana) : quelques-uns des cacao les plus rares et complexes du monde. Notes de fruits tropicaux, de caramel, de tabac brun.
- Equateur (Nacional) : arômes floraux très distinctifs, jasmin, fleur d'oranger. Profil unique.
- Côte d'Ivoire, Ghana : cacao de masse, base de la production mondiale. Profils robustes mais moins complexes.
La dégustation : la méthode
Cassez un carré de chocolat : le son doit être net, franc (le « snap »). Un chocolat mou ou qui s'effrite a un beurre de cacao de mauvaise qualité ou un tempérage défectueux. Regardez la surface : elle doit être brillante et régulière.
Approchez-le du nez avant de le mettre en bouche : les arômes primaires (fruités, floraux, terreux) se révèlent déjà. Placez-le sur la langue et laissez-le fondre doucement sans le croquer immédiatement. La fonte doit être régulière et homogène, sans gras ni grains. Les arômes évoluent pendant 30 à 60 secondes en bouche. Concentrez-vous sur la finale : longue, courte, amère, fruitée ?
Bean to bar : la référence artisanale
Les chocolatiers « bean to bar » travaillent depuis la fève brute jusqu'à la tablette finale, en maîtrisant toutes les étapes : sélection des fèves, torréfaction, concassage, conchage. Leurs tablettes sont plus chères (5 à 15€ les 70 g) mais offrent une complexité aromatique inaccessible dans le chocolat industriel. En France : Manufacture Bonnat, Alain Ducasse Manufacture, le Chocolat des Français, François Pralus. Ces tablettes se dégustent comme du vin, pas comme une sucrerie.
