Les rayons épices des supermarchés contiennent des dizaines de flacons, et il est facile de se retrouver avec un placard rempli d'épices périmées dont on ne sait que faire. Voici une sélection raisonnée des épices vraiment utiles, et comment les utiliser.
Les cinq indispensables absolus
Le cumin : en graines ou moulu, il est la base de dizaines de cuisines du monde, mexicaine, indienne, maghrebine. Légèrement terreux et boisé, il soutient les légumineuses, les viandes en sauce, les œufs brouillés et les marinades. Torréfiez-le à sec dans une poêle chaude avant usage pour libérer ses arômes.
Le paprika : doux, fort ou fumé (pimentón espagnol), il apporte couleur, arôme et légère chaleur. Le paprika fumé est particulièrement polyvalent : une pincée transforme une sauce tomate, une marinade ou un hummus. Attention, il brûle facilement, ajoutez-le hors du feu ou en fin de cuisson.
Le curcuma : sa couleur jaune intense colore instantanément les plats. Son goût est terreux et légèrement amer. Il entre dans tous les currys, s'associe au gingembre et au poivre noir (le poivre noir augmente l'absorption de la curcumine de 2000 %). Utilisez-le avec parcimonie : trop dosé, il domine.
La cannelle : en bâton ou moulue, elle est indispensable en pâtisserie mais aussi en cuisine salée, tajines, plats mijotés à l'agneau, sauces bolognaises. La cannelle de Ceylan (vraie cannelle) est plus fine et complexe que la cassia vendue souvent à sa place.
La coriandre moulue : légèrement citronnée et florale, elle entre dans les currys, les marinades, les plats d'Afrique du Nord. Ne pas confondre avec la coriandre fraîche (herbe) dont elle est la graine séchée.
Les épices à ajouter selon vos cuisines préférées
- Cuisine indienne : cardamome, graines de moutarde, fenugrec, garam masala
- Cuisine mexicaine : piment chipotle, origan mexicain, épazote
- Cuisine asiatique : badiane (anis étoilé), poivre du Sichuan, cinq-épices
- Cuisine du Maghreb : ras-el-hanout, sumac, zaatar
Conservation : l'ennemi est le temps et la lumière
Les épices moulues perdent 50 % de leur puissance aromatique en 6 à 12 mois. Les épices entières (graines, bâtons, fèves) se conservent 2 à 3 ans. Stockez-les dans des bocaux hermétiques, dans un placard sombre et frais, loin de la vapeur de la cuisinière. Datez vos achats au marqueur.
Achetez en petites quantités dans des épiceries spécialisées plutôt qu'en grands formats en supermarché. La rotation est plus rapide et la qualité souvent bien supérieure.
