L'accord vin-fromage est l'un des sujets les plus discutés à table, et l'un des plus mal compris. Le réflexe d'ouvrir un rouge avec le plateau de fromages est souvent contre-productif. Voici pourquoi, et comment faire vraiment bien.
Pourquoi le rouge n'est pas toujours le bon choix
Les tanins du vin rouge réagissent avec les protéines et les matières grasses du fromage pour créer une sensation métallique et amère désagréable. C'est particulièrement marqué avec les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu) et les fromages de chèvre. Ce que vous percevez comme un « goût de métal » en buvant du rouge avec du fromage vient précisément de cette réaction.
Les vins rouges qui s'entendent mieux avec le fromage sont ceux à faible tannin : Pinot Noir de Bourgogne, Gamay du Beaujolais, Poulsard du Jura. Encore là, le choix du fromage est crucial.
Les accords régionaux : la règle d'or
« Ce qui pousse ensemble va ensemble. » Cette règle vaut pour la cuisine et elle vaut aussi pour les accords vin-fromage. Les terroirs ont façonné ensemble le fromage et le vin, et les accords régionaux sont rarement décevants :
- Comté + vin jaune du Jura : un accord parmi les plus réussis de la gastronomie française. Le vin jaune (Savagnin oxydatif) amplifie les arômes de noix, de curry et de caramel du vieux comté.
- Munster + Gewurztraminer d'Alsace : classique. Le vin aromatique et légèrement sucré contrebalance l'intensité du munster.
- Chèvre de Loire + Sancerre ou Pouilly-Fumé : l'acidité et les notes herbacées du Sauvignon Blanc épousent parfaitement la fraîcheur et le tranchant des fromages de chèvre.
- Roquefort + Sauternes : le grand accord sucré-salé. L'opulence et la douceur du Sauternes équilibre la force et le sel du roquefort.
Les blancs : alliés naturels du fromage
En règle générale, les vins blancs s'accordent mieux avec le fromage que les rouges. L'acidité du blanc tranche dans le gras, nettoie le palais et met en valeur les arômes. Quelques grandes familles :
- Fromages à pâte molle et croûte fleurie (camembert, brie) : Chardonnay bourguignon, Champagne, cidre brut.
- Fromages à pâte pressée cuite (beaufort, gruyère, emmental) : Chardonnay, Chassagne-Montrachet, vins blancs du Jura.
- Fromages de chèvre : tous les vins blancs de Loire à base de Sauvignon.
Les fromages qui tolèrent bien les rouges
Quelques exceptions où le rouge fonctionne : le cantal ou le laguiole avec un Saint-Nectaire et un Gamay léger ; le comté jeune avec un Pinot Noir en Bourgogne ; les fromages à croûte lavée comme le reblochon avec un Mondeuse de Savoie. La règle : plus le rouge est léger et faiblement tannique, plus il a de chances de fonctionner.
