On repart d'un salon avec un sac plein et deux heures de route. Entre le stand et le réfrigérateur, les produits frais passent le moment le plus délicat de leur vie, et c'est celui auquel personne ne pense en achetant.
Ce qui se passe entre 4 et 60 degrés
C'est la plage dans laquelle les micro-organismes se multiplient le plus vite. En dessous de quatre degrés, ils ne disparaissent pas mais se développent lentement ; au-delà, la vitesse augmente franchement. Un produit qui passe deux heures à vingt-cinq degrés ne le montre ni par son aspect ni par son odeur : la conséquence apparaît plus tard, sur une durée de conservation qui n'est plus celle annoncée. C'est pourquoi la règle porte sur le temps passé au chaud, cumulé, et non sur l'état apparent du produit.
L'isotherme ne fabrique pas de froid
Un sac isotherme ralentit les échanges, rien de plus. Sans source froide à l'intérieur, il retarde le réchauffement d'une heure ou deux, guère davantage. Avec deux accumulateurs, placés au-dessus des produits puisque le froid descend, il tient une demi-journée. Le coffre d'une voiture au soleil, lui, monte bien au-dessus de la température extérieure : le sac s'y vide de son froid beaucoup plus vite que dans l'habitacle climatisé.
L'ordre des achats compte
Le frais s'achète en dernier, juste avant de partir, et se regroupe dans un même sac plutôt que réparti entre plusieurs. Un fromage à pâte molle, une charcuterie fraîche et un foie gras mi-cuit sont les plus exposés ; les conserves, les terrines stérilisées et les produits secs n'ont besoin de rien. Cette hiérarchie évite de refroidir tout un sac pour protéger deux articles, comme on le voit chez les artisans que nous suivons, dont beaucoup proposent les deux formes du même produit.
Les deux dates ne disent pas la même chose
La mention à consommer jusqu'au fixe une limite sanitaire : au-delà, le produit ne se consomme plus, même s'il paraît sain. Elle figure sur les produits frais. La mention à consommer de préférence avant, elle, parle de qualité : passée cette date, le produit peut perdre du goût, de la texture ou des vitamines, mais reste consommable. Elle figure sur les pâtes, le riz, les conserves, les biscuits. Confondre les deux conduit à jeter des produits parfaitement bons, et parfois à en garder qu'il fallait consommer.
Deux réflexes qui évitent le gaspillage
Ne jamais recongeler un produit décongelé, mais rien n'interdit de le cuisiner puis de congeler le plat obtenu. Et se souvenir qu'un emballage sous vide ralentit l'oxydation sans arrêter l'horloge : il prolonge la conservation au froid, il ne dispense pas du froid.
