Déguster un fromage ne se limite pas à le mettre en bouche. Comme le vin, le fromage se lit avant de se goûter : sa forme, sa croûte, sa pâte, son odeur racontent déjà beaucoup sur ce qu'on va trouver. Voici comment aborder une dégustation avec méthode.
Avant tout : la température
C'est l'erreur la plus courante et la plus dommageable. Un fromage sorti directement du réfrigérateur est trop froid pour exprimer ses arômes. Les matières grasses sont figées, les composés volatils bloqués. Sortez-le au minimum 30 minutes avant de le déguster (45 minutes à 1 heure pour les fromages à pâte persillée ou les vieux comtés). À bonne température, la pâte est souple, les arômes se libèrent et la texture en bouche est bien meilleure.
L'examen visuel
Regardez d'abord la croûte : est-elle fleurie (brie, camembert), lavée (munster, époisses), naturelle (cantal, comté), persillée (roquefort) ? La couleur doit être régulière. Les taches de moisissures inhabituelles ou les fissures profondes peuvent indiquer un problème de conservation.
La pâte : sa couleur (ivoire, jaune paille, orange), sa texture visible (yeux dans un emmental, persillage dans un roquefort, cristaux dans un vieux parmesan), son aspect (brillant, mat, humide, sec) donnent des informations sur l'affinage et la teneur en matière grasse.
L'olfactif : avant même de goûter
Approchez le fromage du nez et identifiez les grandes familles d'odeurs. Les fromages de vache à pâte molle peuvent sentir le beurre, la crème, les champignons, la cave humide. Les fromages lavés (munster, livarot) ont des notes de cave, d'humus, parfois d'ammoniac quand ils sont trop avancés. Les fromages à pâte dure et affinée (comté, parmesan) sentent les fruits secs, le caramel, les épices.
Un fromage qui sent exclusivement l'ammoniac est trop fait. Un fromage sans odeur est probablement trop froid ou manque d'affinage.
La dégustation proprement dite
Prenez une petite quantité, incluant si possible un morceau de pâte et un morceau de croûte. Laissez fondre sur la langue sans mâcher immédiatement. Identifiez d'abord la texture (fondante, cassante, crémeuse, granuleuse), puis la salure, l'acidité, l'amertume éventuelle. Mâchez ensuite pour libérer les arômes. Concentrez-vous sur la finale : certains fromages sont courts en bouche, d'autres laissent une longueur remarquable.
L'ordre de service dans un plateau
Sur un plateau, servez des fromages de profil similaire ou progressez des plus doux aux plus intenses. Commencez par les fromages frais et à pâte molle, continuez avec les pâtes pressées cuites (comté, beaufort), et terminez par les pâtes persillées ou les fromages lavés à caractère fort. Cette progression préserve le palais.
Un plateau de trois ou quatre fromages bien choisis vaut mieux qu'un plateau de dix mal assorti. Deux ou trois tranches de chaque suffisent par personne pour un plateau de fin de repas.
